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今が旬。芳醇な旨味と香りが広がる『青森のウニ』

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友人からかわいい写真が送られてきました。この子は誰でしょう。答えは最後で。

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さて、青森県は本州最北に位置し、豊かな自然と漁場に恵まれ、年間を通じて四季折々に豊富で品質の高い水産物が水揚げされます。
 今回は、数ある水産物の中から、風味豊かで独特の甘味を兼ね備えた今が旬の「青森のウニ」を御紹介します。

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先日、都内百貨店で東通村の産地直送便フェアが行われており、そこで、下北半島尻屋産の天然生ウニを見つけました。

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一年の中で最も海藻が繁茂するこの時期、ウニは豊富な海藻を食べて身(生殖巣)を太らせ、美味しい旬の季節を迎えます。

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購入したウニの身はふっくらと膨らみ、鮮やかなオレンジ色を呈し、見るからに鮮度抜群!しかも無添加なので、ウニ本来の芳醇な旨味と風味を楽しむことができます。
さて、今が旬の「青森のウニ」。どのように攻めてみようか、あれやこれや料理の想像が膨らみます。
 
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丁度、別の鮮魚売場で青森県産の大きな活エゾアワビも見つけました。アワビも今が旬の魚介類の一つなんですよ。

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自宅に帰り料理開始です。一品目は塩ウニ作りです。生ウニが入っていた容器が優れもので、水切りできるよう容器の内側にザルの目状の受け皿が入っていました。容器内の海水を捨て、ウニをザルの目の受け皿に乗せたまま1時間程おいて海水を切ります。その後、少し強めに塩をふり、しばらくすると浸透圧でウニからトロリとしたエキスが浸み出します。

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このエキスを青森県南地方では「カゼミズ」といい、塩味の利いたウニ風味のご当地調味料として古くから利用されています(県南地域では「ウニ」のことを「カゼ」と呼びます)。
さて、出来上がった塩ウニは、適度な大きさの瓶に入れ、冷蔵庫で保存します。

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塩ウニは、作ったその日から食べられますが、3日間ほど冷蔵庫で熟成すると更に旨味が増し、あったかいご飯にピッタリの絶品のおかずになります。

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二品目は、キュウリと「カゼミズ」の和え物です。キュウリを薄く輪切りにし、これをご当地調味料「カゼミズ」と和えて出来上がりの簡単料理です。ウニ風味の塩味と爽やかなキュウリが夏らしいとても美味しい一品です。また、新鮮なイカの刺身と「カゼミズ」を和えると、イカの歯応えと甘味、ウニの風味が絶妙にマッチした一つ上をゆく酒の肴になります。

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三品目は「焼きウニ」です。鮮魚売り場の方からホタテの貝殻だけ譲っていただきました。その貝殻を器にして生ウニを盛りつけ、オーブンで焼き上げます。ほどよく焦げ目が付いたところで完成です。焼くことで甘味が増し、口の中に香ばしい磯の香りが広がる至極一品です。特に焦げ目が旨い。

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四品目は名物「いちご煮」です。いちご煮はウニとアワビの潮汁で、白く濁った汁の中のウニが朝もやに霞む野苺に似ている様からこう呼ばれるようになった青森県を代表する郷土料理の一つです。

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材料は、薄切りにしたアワビ、生ウニ、細かく刻んだ青じそです。鍋に水を入れ、沸騰したら調味料(塩少々、酒少々、香り付け程度の醤油)で味付けし、ウニ、アワビを入れ沸騰したら火を止めます。そこに青じそを入れて完成です。
ウニとアワビの出汁で白く濁ったスープは、濃厚な磯の香り広がり、青じその爽やかな香りがより一層いちご煮の旨さを引き立てる贅沢な一品です。

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今が旬のウニは、一年の中で最も身が大きく膨らみ、とろける甘さと豊かな風味があり、とても美味しい時期を迎えています。青森県内の沿岸各地にはウニを使ったどんぶり、炊き込みご飯、磯ラーメン、貝焼き味噌など美味しいウニ料理がたくさんあります。
お魚自慢!青森県。「旬のものを旬の季節に」。ウニ料理を求めて出かけてみてはいかがでしょうか。

【7月のウニが食べられるイベント情報】
7月 6日(日)「Oh!だいば:うにの日」 外ヶ浜町平舘 道の駅「Oh!だいば」駐車場
7月13日(日)「種差海岸観光まつり」 八戸市鮫町 種差天然芝生地
7月19日(土)「下風呂温泉郷 ゆかい村海鮮どんぶりまつり」 風間浦村下風呂漁港
7月26日(土)、27日(日)「いちご煮祭り」 階上町小舟渡海岸
※数に限りがありますのでお早めに。



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さて、最初の写真は、八戸市鮫町にあるウミネコの繁殖地「蕪島」で撮影されたウミネコの雛の写真です。雛を育てるためには豊富な餌(魚)が必要ですが、永年にわたって蕪島で繁殖続いているということは、本県の海が豊かである証だと改めて感じるところです。

by お魚くいしんぼ
by marugoto_aomori | 2014-06-27 12:53 | おいしい食材 | Comments(0)


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