まるごと青森 marugoto.exblog.jp ブログトップファンになる画像一覧

あおもりジビエ PART1 「義経鍋」

あおもりジビエ

青森市内は週末からの雪で真っ白になりました。
四季の移ろいがはっきりとするこの地域。白い冬にはおいしいお鍋が似合います。

青森の旅では、これから数回「あおもりジビエ」を書いていきたいと思います。

「ジビエ(gibier)」とは、和名で”野禽獣”のことをさし、冬に備えてたっぷりと栄養を蓄え、脂が乗った野禽獣の肉を使って、フランス料理店の冬のメニューには様々な料理がでてきます。
鉄砲で撃った野禽獣よりも広い意味で「あおもりジビエ」と勝手に命名し、ご紹介していきます。

d0007875_11313559.jpg最初に登場するのは、「馬」。
馬肉の地域別生産量は、ちょっと古い統計ですが、青森県は、熊本、福島、福岡について全国4位の生産県です。また、馬肉料理で有名なのは、九州熊本、信州といったところでしょうか。

青森県の馬の生産の歴史は古く、8世紀頃と言われていますが、鎌倉時代になって甲州の南部一族がこの地域を治めると、南部氏は牧場を経営します。そして、南部地方が持つ馬の飼育に適した気候・風土が、南部駿馬とよばれる名馬を産出していきます。
明治には軍馬補充部が開設され、引き続き軍馬御用馬の飼育を行いますが、戦後、補充部が解体されたことから、この軍馬の活用に県が食肉用の馬を奨励していきます。
当時、五戸町には多くの馬の仲買人(馬喰・ばくろう)がいて、県との相談の結果、馬肉料理店が五戸町に生まれます。今でも、青森県の南部地方では、馬肉料理が庶民の味として親しまれています。

尾形精肉店の義経鍋

d0007875_11315095.jpg今回は、五戸町の「尾形精肉店」本店に行ってきました。
こちらは、何と言っても「さくら鍋」! となるのですが、今回は、「義経鍋」。

ジュワ~と来る特選部位を一つ一つ手切りした馬肉の焼肉と、水炊きを一緒に食べられるお鍋です。
命名の由来は、義経が平泉に落ちのびる途中、弁慶が鴨を捕らえ、かぶとを鍋の代わりに使ったことからのようです。
頭の部分で水炊きを、つばの部分で焼肉ができる、そんなお鍋です。
※見てください! この使い込まれて磨かれたお鍋を。もともとは南部鉄器。
 最初は真っ黒なんだそうです。

馬肉の焼肉には、尾形さん特製の味噌仕立てのタレを、水炊きにはポン酢が用意されていました。
さらりとしてくどさのない馬の脂をつばに敷き、焼きすぎない程度で特製のたれに浸し、いただく。尾形さんの特製のたれがこのおいしい馬肉の味を何倍にも引き立ててくれます。
「ビールが欲しくなりますね。」と言ったら、常務から「やっぱり地酒菊駒でしょう。」といわれてしまいました。まさにベストカップルです。

そんなことをしているうちに、真ん中のお鍋がコトコトしだします。
お鍋は、お肉のおいしいをいっぺん洗ってくれるので、またまたお肉がおいしくなる。
そしてまたまた焼肉に箸がいく。そんな具合でしたが、とうとうこのおいしいたれのせいで、出されたポン酢が物足りなくなり、とうとう焼肉のタレで水炊きを食べてしまいました。

自社牧場で肥育された馬肉で義経鍋。
あおもりジビエのPART1にふさわしい料理です。 byなおき
by marugoto_aomori | 2005-12-05 11:41 | 青森の旅 | Comments(6)
Commented by at 2005-12-05 14:03 x
昔、我が家も馬の飼育をしていたようです。
漢字を忘れたのですが「のま(野馬)べっと」とよばれていたようです。
菊駒はうまいでっせ♪
Commented by marugoto_aomori at 2005-12-05 16:00
庵さま、そうですよね。「菊駒」うまいですよね。
菊駒は、五戸の特産品が阿房宮という食用菊と駒(馬)から取ったものだそうです。あの菊駒と名前の由来の一つ、馬肉。
「尾形で菊駒」、やってみたいです。 なおき
Commented by keichi_k at 2005-12-05 18:42
ダーリンの仕事先の上司にハンターが居て・・・
新婚の頃、お家に御呼ばれして【熊汁】を食べたそうです。
なんでも肉は缶詰に加工していっぱい保存してあるとか。
先日、その方に飲み屋で偶然再会したら・・・
生肉【鹿】を刺身にしてくれると・・・・・・(゜_゜i)タラー・・・
冷たく冷やされた肉は臭みも無く生姜醤油で頂きました。
Commented by marugoto_aomori at 2005-12-05 19:30
keichi_kさん、鹿肉はお醤油でいだたいたんですね。
五戸のこの馬肉やさんのお刺身は、特製の味噌ダレでいただきます。
鍋用のタレや焼肉用のタレとはまた違ったものでしたよ。 なおき
Commented by 1207Blue at 2005-12-06 23:20 x
先日、尾形へ行ってしまいました。でも、この義経鍋は食べてませんから。吉兆のそれとの違いを楽しみにしています。
Commented by marugoto_aomori at 2005-12-07 07:51
1207Blueさま、オフ会での「次回は、尾形で菊駒」のお話を覚えていてくれてたんですね!うれしいです。
「義経鍋」に使っている焼き肉用の肉は、非常に量が取れない部分なのだそうで、すんごいおいしかったですよ。
楽しみですね。


青森の観光・物産・食・特選素材など「まるごと青森」をご紹介するブログ(blog)です


by marugoto_aomori

プロフィールを見る

S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

検索

カテゴリ

全体
おいしい食材
あるあるこんなもの
青森の旅
ちょっと「立ち寄り」
青森食べ歩き
手しごと
東京の「あおもり」
街歩き
青森のアート
青森人
その他
未分類

最新のコメント

ぷるみえさん、いつもご愛..
by marugoto_aomori at 20:46
こんにちは。 いつも楽..
by ぷるみえ at 08:55
そうですね。地元の食材を..
by marugoto_aomori at 12:48
はじめまして。 検索し..
by saku at 14:03
> 通りすがりの隣県民さ..
by marugoto_aomori at 19:10

最新のトラックバック

http://venus..
from http://venusco..
venussome.co..
from venussome.com/..
venusgood.co..
from venusgood.com/..
whilelimitle..
from whilelimitless..
http://while..
from http://whileli..

タグ

(421)
(272)
(242)
(160)
(125)
(110)
(92)
(88)
(86)
(80)
(73)
(71)
(67)
(52)
(50)
(40)
(38)
(34)
(31)
(21)

以前の記事

2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
more...

【お知らせ】

○まるごと青森Facebookページ始めました。登録がある方はもちろん、ない方も登録して下記ページで「いいね」のクリックして、まるごと青森ブログともどもご愛顧をよろしくお願いいたします。
まるごと青森FBページ

○記事に登場する人物・制作物等一切の内容に対する誹謗中傷や記事の内容に直接関係のないコメントやトラックバックについては、削除いたします。あらかじめご了承ください。

記事ランキング