まるごと青森 marugoto.exblog.jp ブログトップファンになる画像一覧

噛んで味わう在来そば 『階上早生(はしかみわせ)』

「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三たてがおいしいと言われる「蕎麦」。
蕎麦は”つるつる”と楽しむものですが、青森には、噛んでこそおいしい「そば」があります。
青森県南部地方の家庭で昔からつくられていた「そばかっけ」です。
先日、久しぶりにおいしい「そばかっけ」を食べたので、
今回は「そばかっけ」に適したそば品種『階上早生(はしかみわせ)』を紹介します。

そばはタデ科の一年生植物。食用穀物の多くがイネ科やマメ科に属することを考えると、まさに異色の存在です。しかも、そばの品種というものは、米や麦などと異なり、あまり大切にされてきませんでした。もともとが救荒作物で品種改良に対するニーズがなかったこと、ほかの品種と交雑しやすく遺伝的にまとまった集団をつくるのが困難であったことなどがその理由です。

このため、そばの品種は、栽培されてきた土地の名がつけられるのが一般的でした。いわゆる「在来種」です。しかし、在来種と呼ばれたもののうち、固有の品種として認められたものはそう多くありません。階上の地名からその名が付いた『階上早生』のほかは、山形の『最上早生』、岩手の『岩手中生』などごくわずかです。『階上早生』は、気が遠くなるような長い間、この地方で大切に大切に守り続けられてきたのでしょう。
d0007875_20185480.jpg
『階上早生』の実は大つぶできれいな黒褐色。とにかく香りが良いそばです。
土の香りをほのかに帯びたような何とも言えない香り。
よく伸びる生地。コシや粘りというより伸びが特徴だと料理人の方々も評価しています。

透けるほどうすく伸ばし、さらに、そのままでは飲み込めない三角形や丸形にそろえる「そばかっけ」。そばをおいしく食べるための工夫だったのでしょうが、香りと伸びを併せ持つ品種『階上早生』があったからこそ生まれた食なのではないか?そんなことを秘かに考えてしまいます。by 義人

おいしい「そばかっけ」は、次回、なおきに紹介してもらおうと思っています。
by marugoto_aomori | 2006-02-24 20:38 | おいしい食材 | Comments(8)
Commented by tamamariko at 2006-02-24 23:17 x
そばかっけ・・・。
この前、さくら野でそば粉発見。
『おべんとう日記』でそばかっけ発見。
ここでも、そばかっけという言葉を発見。
次になおきさんがおいしいそばかっけを紹介するのを発見。
・・・作れって事ですね。
このそばの実を引いて作るそばかっけはさぞかしおいしいでしょうね。
もちろん、食べたのはこのそばの実を引いて作ったそば粉を使っているのですよね?うらやましい。
Commented by kashiwa at 2006-02-25 12:42 x
こんにちは
八戸地方の蕎麦は独特の風味がありますよね。
子供の頃はあまり好みませんでしたが、そば好きになった今最も食べてみたい八戸地方の蕎麦です。
私が子供の頃は蕎麦の純度が高かったかもしれませんね。
Commented by 麻。 at 2006-02-25 19:08 x
青森に来て感じたこと
それは「お蕎麦がおいしい」ことです
おそらくこの記事で紹介されている種ではないんでしょうけど^^;
盛岡も麺所でしたが、青森にきてますます蕎麦好きになりました
黒石の、H店にメロメロです(笑)
Commented by HONZ at 2006-02-26 12:40 x
蕎麦カッケ、最近食べてないので懐かしいです。

うちでは「粒あん」を甘く煮た鍋に入れて食べてました。
Commented by 義人 at 2006-02-26 21:16 x
>tamamarikoさん。こんばんは。
先日食べた「そばかっけ」は、やはりこの「階上早生」でつくられたものでした。もしかしたら他のそば粉でつくった「そばかっけ」は食べたことがないかもしれません。まぁ、気づかないだけかもしれませんが・・・。えー、その前に食べたのはいつ頃だったでしょうか。超久しぶりに食べたのですが、ホントおいしい食べ物だな!とつくづく感じました。決して豪華ではないんですけどね。tamamarikoさんも是非どうぞ!
Commented by 義人 at 2006-02-26 21:51 x
>kashiwaさん。こんばんは。
私も子供の頃それほど好んで食べた記憶がありません。どちらかといえば、普通に肉とか食べたかったです(笑)。でも、蕎麦のことや階上早生のことを知る最近になってから、妙に愛着を感じるようになりました。先日食べた「そばかっけ」は、どちらかといえばよそ行きの”お料理”。加えて、とても久しぶりだったので、よけいにおいしく感じてしまったのかもしれませんね。でも、見直しました。そばかっけ!
Commented by 義人 at 2006-02-26 22:04 x
>麻さん。こんばんは。
黒石のあそこですね(きっと)。仕事なんかで黒石方面に行くと、間違いなく昼食候補に挙がりますよ。最終的には、単価の安いラーメン屋になることが多いんですが・・・(悲)。ところで、「幻の津軽そば」はもう食されましたか?看板やらのぼりやら、結構目にしますが、弘前市N店の津軽そばは、とっても心がこもっていておいしいですよ。一度は途絶えたという「津軽そば」。復活までにはかなりご苦労があったことでしょう。だいぶ前ですが、サンデー毎日のグラビアでも紹介されていました。そういえば、先週発売された同誌には「大鰐温泉もやし」が載っていますよ。
Commented by 義人 at 2006-02-26 22:14 x
>HONZさん。こんばんは。
粒あんを甘く煮た鍋に・・・。寒いときにはとても暖まりそうですね。わが家では、同じような鍋に平べったいうどんのようなものを入れて食べた記憶があります。「あずきはっと(あずぎばっと)」と呼んでいました。祖母が亡くなってからなので、もう二十年近く食べていないのですが・・・。春になる前においしい「あずぎばっと」食べたいなー。出してくれる道の駅がありましたら是非教えてください。お願いします。


青森の観光・物産・食・特選素材など「まるごと青森」をご紹介するブログ(blog)です


by marugoto_aomori

プロフィールを見る

S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

検索

カテゴリ

全体
おいしい食材
あるあるこんなもの
青森の旅
ちょっと「立ち寄り」
青森食べ歩き
手しごと
東京の「あおもり」
街歩き
青森のアート
青森人
その他
未分類

最新のコメント

ぷるみえさん、いつもご愛..
by marugoto_aomori at 20:46
こんにちは。 いつも楽..
by ぷるみえ at 08:55
そうですね。地元の食材を..
by marugoto_aomori at 12:48
はじめまして。 検索し..
by saku at 14:03
> 通りすがりの隣県民さ..
by marugoto_aomori at 19:10

最新のトラックバック

http://venus..
from http://venusco..
venussome.co..
from venussome.com/..
venusgood.co..
from venusgood.com/..
whilelimitle..
from whilelimitless..
http://while..
from http://whileli..

タグ

(421)
(272)
(242)
(160)
(125)
(110)
(92)
(88)
(86)
(80)
(73)
(71)
(67)
(52)
(50)
(40)
(38)
(34)
(31)
(21)

以前の記事

2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
more...

【お知らせ】

○まるごと青森Facebookページ始めました。登録がある方はもちろん、ない方も登録して下記ページで「いいね」のクリックして、まるごと青森ブログともどもご愛顧をよろしくお願いいたします。
まるごと青森FBページ

○記事に登場する人物・制作物等一切の内容に対する誹謗中傷や記事の内容に直接関係のないコメントやトラックバックについては、削除いたします。あらかじめご了承ください。

記事ランキング