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熟成させる幻のそば 「津軽そば」

挽きたて、打ちたて、茹でたての三たてがおいしいと言われる蕎麦ですが、津軽にはそうでない蕎麦があります。江戸時代に生まれたと伝わる「津軽そば」です。

この「津軽そば」が他と異なるのは、つなぎに大豆をすりつぶした呉汁を使うこと。藩政時代、収穫の少ない米は大事な年貢米でした。このため、庶民は普段からそばを食べる機会が多かったと言いますが、そばだけでは栄養がかたよってしまうので、タンパク質が豊富な大豆を使う独特の製法が生まれたのだと言います。

「津軽そば」は完成までとても手間がかかります。一昼夜水に浸しておいた大豆を丹念にすりつぶし、その呉汁をそばがきに混ぜ合わせて生地をつくります。その生地を半日ほどねかせ、熟成させてから、そばを打つのです。

食生活が豊かになったことから、手間ひまがかかる「津軽そば」は、戦後、一度消え去ったようです。しかし、平成9年、弘前城公園西壕にのぞむ老舗の日本料理店『野の庵(ののあん)』の佐藤夫妻を中心に「幻の津軽そば研究会」が結成され、文献や旧家に伝わる製法を調査、実証しながら、とうとう昔ながらの「津軽そば」が復活しました。
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その味はというと、やわらかくてコシがあり、もちもちしていて、そばの風味とともに、大豆のほのかな甘味を含んでいます。昔は、熱くしたそばをどんぶりに盛り、魚だしのかけ汁をたっぷり入れ、一寸くらいに切った油揚げや、こまぎれのネギをのせて食べたのだと言います。(↑写真は津軽そばの鴨南蛮です。)

弘前に復活した「幻の津軽そば」。元は武家屋敷という『野の庵』で、雪に覆われた弘前城公園を望みながら、ゆっくりと味わってみてはいかがですか。 by 義人



『野の庵』でおもしろいものを見つけました。

桜の花びらが薫るおいしい手作りのお塩です。
慎ましやかな桜色とやさしい香り。
食事を楽しくしてくれそうな、そんな一品です。
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by marugoto_aomori | 2006-03-01 14:26 | 青森食べ歩き | Comments(13)
Commented by tamamariko at 2006-03-01 17:53 x
なんか、想像してたのと違う!
普通のよくあるつがるそばって、めんがブチブチ切れちゃって私は好きではないのですが、これは見た感じコシがありそうですね。
ここならすぐいけそうですが、つがるそばだけでも食べれるのですが?
料亭だったような。あと、桜の塩はかえるのですか?
Commented by 義人 at 2006-03-01 18:58 x
>tamamarikoさんへ。
ブチブチしてるモノ、確かに多いですよね。でもここのはそんなこと気になりませんでしたよ。その日は、「津軽そばはかけそばが基本!」と女将さんが言うので、温かい「鴨南蛮」の単品(ちょっと高めの1680円)にしました。以前はセットしかないという噂でしたが、今は、津軽そばセットのほかに、鴨南蛮、天そば(1900円くらい)、かけそば、盛そば(ともに900円くらい)があります。それから、桜の塩は玄関で売っていますよ。こちらは500円だったと思います。
Commented by マサ at 2006-03-29 10:17 x
先日、初めてここで食べました。雰囲気もあってとてもいいですね。「幻の津軽そば」勿論、堪能しましたよ。マサでした。
Commented by marugoto_aomori at 2006-03-29 13:12
>マサさん、こんにちは。
このお店、とっても雰囲気がありますよね。
私としては、落ち着いた気分で、食事をゆっくり静かに楽しみたいときに行くイメージです。また、どちらかといえば夜というよりお昼のイメージです。昼しか行ったことがないからだと思いますが・・・。
ところで、夜の「野の庵」さんってどんな感じなんでしょうか?
Commented by 偶然 at 2006-03-29 20:27 x
偶然ですが、こんなブログがあります
http://blog.livedoor.jp/tsugarunotami/archives/50186850.html#comments
このページの内容からすると
野の庵で復活させずとも、連綿と続いてた?
どうなんですかね???
Commented by marugoto_aomori at 2006-03-29 22:05
>偶然さんへ。少し長くなりますが、いただいたコメントに対する私の意見です。
「津軽そば」は庶民(家庭)の味であったことから、完全に途絶えたというわけではなく、それぞれの方法で作り続けられてきたと考えるのが自然だと思います。十年近く前、青森県や弘前市役所(商工会議所だったかな?)まで巻き込んで関係者が「幻の津軽そば」復活プロジェクトをスタートさせました。
この目的は、
いろいろ伝わる「津軽そば」の本当の作り方を究明すること、
そして、幻と言われるほど作り手が少なくなってしまった「津軽そば」の普及を図ることであり、
さらに、作り方の基本は守りつつ、現代人にも愛される「おいしい津軽そば」をつくりあげるという視点が加わっていたと記憶しています。
そんな取り組みの中心に「野の庵」さんがいたことは事実ですし、関係者が知識と技を出し合って大変な苦労を重ねたことも確かです。一方では、昔から伝わる方法で「津軽そば」を作り続けているお店や人がいるのも事実です。元祖とか本家という話をするつもりはありません。言えることは、「津軽そば」を守ろうとしている人が確かにいるということです。(義人)
Commented by SAKATA at 2006-03-30 22:39 x
こんにちは、偶然あらためSAKATAと申します
http://blog.livedoor.jp/tsugarunotami/archives/50186850.html#comments
にも書きましたが、このブログのみなさんは、そもそも「津軽そば」を食べたことがないんじゃって気がします。
津軽の民さんブログより

箸で持ち上げるとホロホロと切れる
まるっきりコシが無く、サックリとした食感、蕎麦の香り
「かけ」でしか食べれない
「ザルやもりそば」には、絶対できない
「幻の津軽そば」として復刻したどこぞの蕎麦とは、まるで違う
製法の難しさから作られなくなった後でも、この食感をめざしてたんだな
津軽の蕎麦屋さんは
思えば、若かりし頃に食べてたソバはすべて「この食感」だった
駅のソバまでそうだった

これが津軽そばです。
酸ヶ湯のかけそばを食べたことがあるでしょうか?あれです、あの食感こそが「津軽そば」を模したものなんです。
弘前の老舗では、ザルそばに使うコシのある蕎麦を津軽そばと区別して「東京そば」と言うところもまだまだ多いです。
そして件の「三忠本店」幻じゃない、現実の「津軽そば」がその通りの食感、うまいです。


Commented by 義人 at 2006-03-31 14:27 x
>SAKATAさん、こんにちは。
なるほど。SAKATAさんがおっしゃることは分かります。
誤解を恐れずに書きますが、思いはあっても、どこかのモノを絶対だとか、これしか認められないんだというように言い切れるものではないと思います。「津軽そば」を守り伝えようとしている人たち。寡黙な伝承者や注目されやすい料理人などそれぞれですが、人には語れなかった苦労や工夫、努力を重ねているまじめな人たちがいるのですから、その皆さんに敬意を表したいと思います。その上で、好きとか嫌いの好みが分かれるのは当然のことですし、それでいいのではないでしょうか。

一方的な否定論争で、「野の庵」さんや「三忠食堂本店」さん、そして「津軽そば」のメニューを掲げているその他のお店にご迷惑がかかるようなことだけは避けたいと思いますので、どうぞご理解を。
Commented by SAKATA at 2006-03-31 20:51 x
>「津軽そばを守り伝えようとしている人たち」の努力
を否定したつもりは、毛頭ありませんでした。
誤解をうけるようなコメント、申し訳ありませんでした。
ただ、「津軽そば」とは
箸でつまめないほどのサクサク感があり、だからこそ「かけ」でしか食べれない、
それが特徴の蕎麦なんです。
>ブチブチしてるモノ、確かに多いですよね。でもここのはそんなこと気になりませんでしたよ
これは、「砂糖を食べたけど、甘みは気になりませんでしたよ」とおなじこと
>「津軽そば」のメニューを掲げているその他のお店にご迷惑がかかるようなことだけは避けたいと
私にはこれらのお店に迷惑をかけるつもりは全くありません。
逆に、
「ぶちぶち切れない美味しい津軽そば」
なんて矛盾したコメントがこれらのお店に迷惑がかかるかも知れませんよ。
早い話し、
「津軽そば」を知らずして「津軽そば」を語らないでくれ
という意味合いでした。
津軽そばにたいする好みをどうこうと言うつもりも全くありません。
誤解があったならお詫び申し上げます。
県庁の方が書くブログには多大な影響がありますので、慎重な文章を希望します。

Commented by 津軽おじい at 2006-03-31 21:49 x
子供のころ(50年以上も前)田植えで手伝いにきた人に振る舞ってたのが蕎麦とおにぎり
豆をまぜて打つそばでした
豆をまぜるのは、栄養あるからだ、と言ってたのを覚えてます
たしかに、ボロボロしたそばでした
お椀を箸でかきまぜて、おかゆみたいにして食べるのが大好きでした
Commented by 義人 at 2006-03-31 23:03 x
>SAKATAさん、こんばんは。
ご意見、ご指摘ありがとうございます。また、図らずも不快な思いをさせてしまったようですね。お詫び申し上げます。
SAKATAさんにしてみればご不満かもしれませんが、津軽生まれではなくとも、津軽そばを好んでいますし、大切にしたいと思っていますので、その点は誤解無きようお願いします。

話をむしかえすつもりはないのですが、素朴な疑問がひとつ。
「津軽そば」は、大豆のご汁を使い、熟成させてつくるそばのことですよね。ぶちぶち切れるそばを指しているわけではないですよね。結果的にぶちぶち切れやすいということですよね?
好き嫌いは別にして、食べやすくするため、打ち方やねかせ方を工夫して少しでもぶちぶち切れないように仕上げるのは”あり”だと思いますし、すごいことだと思います。切れにくいといっても、もちろん、”つるつるっ”とは食べられませんでしたけど。
Commented by 義人 at 2006-03-31 23:41 x
>「津軽おじい」さん。こんばんは。
「津軽そば」と「おにぎり」の組み合わせは文献にも記述されていました。その記述によると、昔は、握りめしを店に持っていって「そば」を注文したものだとか。その頃のおにぎりってどんなだろう?なんて想像してしまいます。
私たちメンバーの中にも、弘前で生まれ、津軽そばに親しんでいる者がおりまして、「ぶちぶちした食感がたまらない」とか、「底に残った短いそばを汁と一緒に飲み干すのがいい」なんて話をよくします。私は、地元の方々のように食べ尽くしたわけではないんですが、独特の”たまらなさ”には共感しています。
Commented by ちょちゃべ at 2006-04-01 18:19 x
こんにちは 弘前の年寄りから一言
義人さんは、やはり少し勘違いされてます
昔は、大豆を使ったソバや十割ソバ「ブチブチ切れる」のが「ソバ」だったんです
それを「津軽ソバ」と呼んだのは、後に入ってきた「東京ソバ」と区別するためです
「津軽ソバ」は津軽地区の「食堂」や自宅で食べる大衆郷土料理なのに対し
「東京ソバ」とは、他の地で修行してきた全国区の味「蕎麦屋」のソバです
二つの大きな違いは製法よりも食感、「コシ」があるかないかです

義人さんのいうように
>「津軽そば」は~結果的にぶちぶちきれやすいということですよね?
じゃないんですよ、あの食感をもつソバが津軽ソバなんです

現在でも老舗の(弘前市内)食堂では、
「津軽ソバ」と「かけそば(東京そば)」を区別してるところが沢山あります
義人さんも色々食してみて、二つの特徴を実感してみて下さい
禅林街入り口近くにある「竹の家食堂」なんか非常にわかりやすいですよ

津軽ソバに関しては、前出津軽の民さんブログにある
「製法の難しさから作られなくなった後でも、この食感をめざしてたんだな津軽の蕎麦屋は」
このコメントが実に的確だと思います


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