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一升漬、三升漬、こうじなんばん、一合漬?

一升漬」は、以前にも、このブログで紹介しています。
もちろん私も大好きです。
東京在住の私は、なかなか簡単に手に入れられないので
冷蔵庫に入っている残りがいつまでもつだろうか?と
気が気じゃありません。

さらに最近、気になっていることがあります。
「一升漬」は、別名「三升漬」「こうじなんばん」ともいうのですが
本当に同じなのか?何かちがうんじゃないのか?
「こうじなんばん」という名前がついている商品は
「麹」の粒がふっくらしているものもあるぞ・・・
作り方がちがうのかなあ?

週末、八百屋に青唐辛子が並んでいるのを見つけたら
すかさず八百屋のおじさんに「青いのは、今だけだよ」と
声を掛けられました。
プロのアドバイスに弱い私は、早速1袋購入。
そのときは、「青唐辛子のしょうゆ漬」を作ろうと思ったのですが
麹も入れたら、「一升漬」が出来る!と考えを変更しました。
で、3軒探し歩いて、やっと麹を購入。

作り方は、「青唐辛子」「麹」「しょうゆ」を同量混ぜ合わせるだけ・・・
のはずだったのですが
問題は、「麹」はそのままでいいのか?もどして使うのか?
麹の袋には、「漬物のように水分の少ないものに使う場合は、もどすこと」と
書いてあったので、もどしたほうがいいんだろうとやってみたのが
写真の右端のビンに入っているものです。だいたい「一合」ずつ混ぜたかな。
「麹」の粒がぷっくりして見えます。
県南で見る「こうじなんばん」に近い感じ。

東京はまだまだ暑いので、保管場所は冷蔵庫になりました。
1ヶ月後、どんなのが出来上がるのか楽しみです。
ちょっと心配なので、八百屋でまだ青唐辛子を売っていたら、
麹をそのまま入れるバージョンも作ってみようと思います。

どなたか、「一升漬」の正しく具体的な作り方を
ご存じだったら、教えてくださいね。

byひろぽん
d0007875_1034367.jpg

by marugoto_aomori | 2006-09-07 10:48 | おいしい食材 | Comments(14)
Commented by tamamariko at 2006-09-07 12:20 x
すごいですね!
ご自分で作られたのですか!?
わたしも自分で作ってみたい!
どこかに詳しくレシピ載ってるところはないですかね???
Commented by senbeiziru at 2006-09-07 18:28
私は元八戸市民だっただけに、こうじなんばんと聞くと「コムラのなんばんみそ」を思い浮べてしまいますw
全く別のものだったらすみません^^;
つい思いつきでコメントしちゃいましたw
Commented by ほんづ at 2006-09-07 18:54 x
私もsenbeiziruさんと同じで、「なんばんみそ」は子供の頃から食べてます。

でも、お袋の友達から年に一回、「なんばん漬け」の方を一瓶いただきます。

小さじ一杯で、ご飯が一膳食べられるくらい辛いです。
Commented by n-type at 2006-09-07 23:13 x
一升漬はよく知りませんが、三升漬けは確か「青唐辛子」「醤油」「麹」をそれぞれ一升づつ混ぜて漬けてできるのものと聞いたことがあります。
うちの兄がたまに作っておすそ分けしてくれます。
鍋はもちろん、炒め物に入れてもおいしいっすよー!!
Commented by marugoto_aomori at 2006-09-08 10:51
>tamamarikoさま

ぜひ、tamamarikoさまもチャレンジしてみてください。
東京で、今の時期、青唐辛子を売っているので
青森では、これから出回るのかな?と思います。
問題の麹は、どうもそのまま入れるのが正しいのかな?
という気がしてきました(笑)。
tamamarikoさまは、どっちにしますか?
Commented by marugoto_aomori at 2006-09-08 10:59
>senbeiziruさま

「コムラのなんばんみそ」は、大根・人参・きゅうり・青唐辛子などの
野菜をもろみで漬けたものなので、名前は似てますが、
「一升漬」「三升漬」「こうじなんばん」と呼ばれるものとは
別みたいですねえ。
でも、「なんばんみそ」は、野菜の食感が楽しめて、
おいしいですよね。
Commented by marugoto_aomori at 2006-09-08 11:06
>ほんづさま

小さじ1杯で、ご飯一膳ですか・・・
お母様のお友達が作るのは、相当辛そうですね。

私が作ったのは、どのくらいの辛さなのか?
味見してないのでわかりませんが
青唐辛子を刻むときに、素手で切っていたら
指がひりひり・・・と大変なことになりました(苦笑)
青唐辛子を刻むときには、ゴム手袋かビニール袋を
お使いになることをオススメします。


Commented by marugoto_aomori at 2006-09-08 11:17
>n-typeさま

お兄様が作ってくれるなんて、うらやましいですね!
私にも作ってほしい(笑)

「一升漬」と「三升漬」は、同じものみたいですよ。
青唐辛子、麹、しょうゆを一升ずつ入れるから
「一升漬」、一升ずつ入れて三升になるから「三升漬」
2つの名前があるみたいです。
作った人の好みで、決めていいのでしょうかね?

私が作ったのは、約一合ずつ混ぜたので
「一合漬」という名前にしようかと思います。
Commented by ぷるみえ at 2006-09-12 14:05 x
こんにちは、はじめまして。
いつも素朴で美味しそうなものの数々、楽しく拝見しております。

八戸出身の母は「なんばんみそ」と呼んでいて、毎年ウチで作ります。青唐辛子は10月ぐらいでも東京で手に入るので、涼しくなったらまとめて作って外に置いて自然発酵させています。
冷蔵庫の場合は麹が発酵できるように、密閉せず空気が入るようにしてあげたら良いと思います。

「コムラのなんばんみそ」もあれはあれで別の食べ物として好きです(笑)。
Commented by marugoto_aomori at 2006-09-13 21:12
>ぷるみえさま

アドバイスありがとうございます。
冷蔵庫に入れた私の「一合漬」が、何の変化もないのは
発酵が進んでないからなんですね。
ビンのふたをはずして、布でふたをしておいたら
いいのでしょうか?
ぷるみえさんの「外に置いて自然発酵」というのは
どういう状態で置いておくのですか?
教えてください。よろしくお願いします。
Commented by ぷるみえ at 2006-09-14 12:49 x
うちでは外にストッカーを置いて、その中に材料を入れたタッパをフタをずらして置いて寝かせています。

冷蔵庫で作ったことがないので分かりませんが、ふたはせずに
穴をいくつか開けたラップで包んでみるのはどうでしょうか?
上手く出来上がるといいですね。
Commented by marugoto_aomori at 2006-09-14 21:41
>ぷるみえさま

またまたアドバイスありがとうございます。
ラップ作戦、やってみますね。
実は、この前の日曜日に、麹をそのまま入れたバージョンも
作ってみたのです。
今度は、冷蔵庫に入れずに、家の中の一番涼しそうなところへ
置いてあるのですが、これも、ふたをしたままなので、
空気が入るようにしてみますね。
ますます、1ヶ月後が楽しみになってきました。
Commented by いでれいこ at 2006-09-23 12:10 x
おー、仕込まれていたんですね。私も昨日仕込んでみました。
私はとりあえず麹はそのままで仕込んだんですが、
これがあんな風に液状になるのかなあとちょっと不安に思っているところです(笑)。
お互い上手くできるといいですね。
Commented by marugoto_aomori at 2006-09-25 16:02
>いでれいこさま

これで、いでさまも「一升漬」仲間ですね。
私が仕込んだものは、冷蔵庫に入れたのは3週間、
麹そのままで冷蔵庫に入れてないのも2週間たちましたが
見た目には、あんまり変化がないような気がします(笑)
本当に、出来上がりが楽しみですよね。


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