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青森産の極上フランス鴨 「銀の鴨」

カモ肉は鳥肉のうちで最も美味しいといわれ、洋の東西を問わず、高級食材として取り扱われます。「鴨」と一口に言ってもその種類は実に豊富。世界中には200種類ものカモが存在するのだとか。

こうしたカモ肉の中で最も高級食材として取り扱われるのが、南米産の鴨(マスコビ種)をフランスで改良したバルバリー種。フランス王侯おかかえの料理人たちが、数十年に及ぶ長い年月をかけ、最高の味を持つ鴨に改良したのだそうです。

そのフランスで生産されるカモ肉はおおよそ90%がこのバルバリー種。日本でも「フランス鴨」といえばこのバルバリー種を指すのが一般的で、野生の”マガモ”や”アイガモ”に対し、”ホンガモ”と呼ばれ、高級食材として扱われます。
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なんと、このバルバリー種をどこよりもおいしく仕上げることに心血を注いだ専門農場が青森県にあります。おいらせ町の「農事組合法人『銀の鴨』」です。
代表は畑中司(49才)さん。ホテルオークラに勤務していた頃、本場フランスから直輸入される美味しい「シャランの鴨」に心から感動。それに負けないカモを自分の力で育てたいと思い立ち、今から14年前の1992年、故郷の農場に戻り、父といっしょに本格的な鴨飼育をスタートさせました。これまで語り尽くせないほどの苦労を経験したそうですが、持ち前の明るさと行動力で克服し、今では高品質フランス鴨を生産する農場として知られるようになりました。

ここでは、本場フランスから純粋バルバリー種を直接導入し、厳選した小麦や大豆、ハーブなどを与えながら丁寧に丁寧に飼育します。飼料はすべて自家配合。大切なミネラル成分も天然由来のものしか用いません。夏季冷涼な気候もバルバリー好み(?)。さらに、よりフレッシュな状態で出荷するため、敷地内に専用の処理施設まで整備しています。
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先日、この「銀の鴨」を串焼きで食べる企画がありました。そのうまいこと!うまいこと!!
炭火で焼いて軽めに塩をふっただけ(もちろんプロが)ですが、しっかりした肉の味といい、さっぱりした脂といい、とにかく絶品でした。馬(右)にイノシシ(中央)にカモ(左)。”青森ジビエトリオ”は最高です!
by 義人
by marugoto_aomori | 2006-10-19 13:24 | おいしい食材 | Comments(13)
Commented by tamamariko at 2006-10-19 14:40 x
カモ~!!
大好きです。鶏肉より鴨肉派です!
バルバリー種の鴨、ダ・サスィーノで食べたことあります。
それにしてもこの青森シビエトリオはかなり魅力的!
噛むほどに味が出てきそう!ってか肉汁か!
ホント夢のような串焼きです。
Commented by ゆうこ at 2006-10-19 22:17 x
うおぉ。
可愛い鴨だなぁーと眺めていたら。瞬時に焼けましたね(笑)

フランス鴨となると、本当に育てるのも ただならぬ苦労だったのでしょうが
凄いですね。まさに努力の結晶といった感じでしょうか。

焼かれた状態・・・よだれが・・・。( ̄~; ̄)
Commented by ジトマ at 2006-10-19 23:29 x
青森県内では、鳥は鳥でも、食べない鑑賞系鳥、啼き合わせ系鳥
もおりますので、そちらもよろしく!!
Commented by marugoto_aomori at 2006-10-19 23:50
>tamamarikoさん。お久しぶりです!
そうですか。バルバリーはダ・サスィーノさんでも堪能済みなのですね。
本格的な鴨料理はさぞおいしかったことでしょう。・・・ゴクっ(笑)
写真には写っていませんが、
このジビエトリオの隣に、実は、
八○田牛、倉○牛、青森シャ○ロック、長○谷の自然熟成豚の串焼きもあったのですよ!もう青森ジビエのブレーメン音楽隊です!(笑)
もう二度と体験できないかも。すごいでしょ?
Commented by marugoto_aomori at 2006-10-19 23:58
>ゆうこさん。
「銀の鴨」さんのバルバリー種は、青森グランドホテルのレストランに出荷しているそうです。定番なのかは調べていませんが、機会があればぜひ試してみたいと思っています。
このバルバリーさんたち、かわいいでしょ。んでもって、美味しそうでしょ!(笑)
シンプルな串焼きでしたが、ホントおいしかったんですよー。イノシシにも馬肉にも負けないくらいの味を持っていました。この串焼きを定番化してくれるお店ってないものでしょうか?高そうですが・・・。(笑)
Commented by marugoto_aomori at 2006-10-20 00:04
>ジトマさん。
ちょっと調べてみたら、青森や岩手、秋田に天然記念物の「声良鶏」が飼育されているとありました。合ってます?無知ですみません。
もしかして、飼育名人とか、鳴きのグランドチャンピオンなんかが青森に?
Commented by keichi_k at 2006-10-20 09:06
若かりし頃・・(゜m゜*)プッ
職場退職で上司にご馳走してもらったんです。
鴨肉のオレンジソースかけとかだったっけ。
「えっ?オレンジソース?鴨肉って?」と((((o゜▽゜)o))) ドキドキ♪しましたが・・・ジューシーで美味しかったぁ。
鴨を見る目が違って来ますよね?( ̄皿 ̄)うしししし♪
Commented by ジトマ at 2006-10-20 23:58 x
 名人なのかは良くわかりませんが、「声良鶏」を始め
いろいろと鳥を飼育している身内がいまして。。。
 食すだけではない鳥の楽しみも青い森にはあるもんです。
Commented by marugoto_aomori at 2006-10-21 13:28
>keichi_kさん。
こんにちは。鴨肉にオレンジソース!(た、た、退職?)
私は、未だに鴨鍋と串焼き以外のカモ料理は食したことがないので、ドキドキ感が想像できるような気がします。しかもゴチになったなんて・・・。きっと超おいしかったんでしょうね!うらやましいです。(笑)
・・・そう思ったら、なんだか鴨肉を食べたくなりました。朝晩すっかり寒くなったので、今回は”フレンチ”というより、ぐつぐつ煮た”鴨鍋”にぐらついています。(笑)
Commented by marugoto_aomori at 2006-10-21 13:45
>ジトマさん。
ありがとうございます。
そういえば、県内のニュースでも、鶏の鳴き声を競う大会が報道(放映)されたりしますね。
これまでは、正直なところ、へーっという感じであまり気にしていませんでした。
もうちょっと調べてみたら、秋田県北部と弘前周辺、八戸周辺に愛好者が多く、農閑期の健全娯楽として古くから定着していたことがわかりました。文化ですね!
Commented by hide at 2006-10-22 00:28 x
う~ん、使いたくてもまだ使えず仕舞いデス。去年は色々とありまして。(ここでは詳細教えれません。秘密。)
今年はそろそろ使ってみようかと検討中デス。どんな風に?それもひ・み・つ。
バルバリー種の鴨はとりあえず今はフランス産を使っています。サイズ・味共に満足いくレベルなので。でも地元で満足いくレベルの食材であればやはり使ってみたい衝動にかわれるのが料理人の悪い癖(笑)さて、当店では「赤ワイン煮」・「コンフィ、マッシモ ミラン スペシャル」・「ロースト」・「チリメンキャベツとの煮込み(イタリア ノヴァーラ、ヴェルチェッリ地方の郷土料理)」・「リゾット」なんかに化けますけど、12月くらいからはじめる「チリメンキャベツ煮~」がおすすめです。ちなみに「チリメンキャベツ」六戸産の減農薬の物です。契約農家にお願いしてイタリア帰国時より生産してもらってます。後で食べてみます?
Commented by marugoto_aomori at 2006-10-22 08:53
>hideさん。
食べたい!ぜひ食べたいです!!イタリアの郷土料理と聞けばなおさら
興味津々です。
行きたい!行きたい!と思いつつ行けてませんが、hideさんがおすすめの「チリメンキャベツ」を始められる頃には必ず。。。
フランス産のバルバリーをご利用されているんですね。ゴクリっ(笑)。
銀の鴨さんによると、ずーっと飼育方法と餌の配合を試行錯誤されてきたようで、前より確実によくなっているよ!とのことでした。生産量も増えたようですので、機会があればぜひお試しくださいね。
絶対いくぞー!夜の部!!よろしくお願いします。
Commented by hanada at 2009-10-30 23:25 x
はじめまして
私は青森県むつ市出身の函館で中国料理をしている花田と申します!
私事ですが昨年の中国料理の全国大会で肉部門に出場しまして素材に青森県産バルバリー鴨を使って優勝致しました・・・・
それ以来この鴨をお店でも使っているのですが・・・・
この度ネットショップを開店させるにあたってメニューの中にバルバリー鴨のミディアムスモークを販売する予定です。
是非marugoto_aomori様のバルバリー鴨の写真を使わせて頂きたいと思います。
いかがでしょうか。


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