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かくた武田 「青森納豆」

「良い食品を作る」ひたむきな志 かくた武田

毎日、新米食べてます?
今日はご飯にぴったりの納豆のお話。
青森市の納豆製造業「かくた武田」の物語です。
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こちらの創業は、1904年(明治37年)。
全国的にも先駆けての創業です。
創業時は「藁のつと」に蒸かした大豆を入れた自然発酵。
自然の作用を待つため、失敗も多かったようでした。

国内で初の納豆菌培養に成功
そんな中、明治38年、東京大学の沢村博士が納豆菌の分離に成功。
大正年代になるとこの納豆菌の純粋培養に関する研究が大学などで進んでいきます。
納豆菌研究で有名な北海道帝国大学の半沢洵教授は、納豆を藁つとの自然発酵法から、より衛生的で文化的な食品とするために、納豆菌を使った経木や折箱を容器とする納豆づくりを提唱していました。
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「かくた武田」の初代左吉は、さっそく衛生的で文化的なこの納豆に注目しましたが、性質が安定的でかつ実用的な培養納豆菌がなかったことから、自社で納豆を作るかたわら、自ら納豆菌の培養についての研究を始めます。

そして苦心の末、昭和になり、納豆菌の研究で著名であった盛岡高等農林学校(現岩手大)の村松舜祐博士の知遇を得て、いよいよ左吉は国内で初の実用的な納豆菌培養に成功し、納豆の「近代的発酵法」を確立します。

その過程で、わずかな温度差が納豆菌発酵に作用し、製品に決定的な影響をあたえることから、発酵室を工夫したり、藁つとの代わりとなる経木や折箱の容器開発にも先駆けて取り組み、納豆の近代化に大きく影響を与えていきました。
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納豆メーカーであり、培養した納豆菌を生産販売するメーカーとなったかくた武田。
自らが作り上げたこの近代的発酵法を世に広め、衛生的で文化的なこの納豆の普及を図るため、二代目信太郎は、全国を飛び歩きます。
それと同時に全国の納豆製造者もここかくた武田を見学に訪れるなど、この近代的な納豆づくりが普及されていきます。

ひきわり納豆にも新しい風
納豆菌の普及と製造方法を伝えるため全国を飛び回る二代目信太郎は、当時からカメラ好きなハイカラな人物であるとともに、納豆の新しい取り組みにも果敢にチャレンジする人でもありました。
津軽が発祥とされる「ひきわり納豆」は既に当時からありましたが、その材料には大豆を煎って固く締めてから砕いたものを使っていました。
このためひきわり納豆は納豆そのものの風味が違っていました。
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そこで、二代目信太郎は、試行錯誤の中から苦心の末、生の豆からひきわり納豆を全国で初めて作り出します。

関東方面の「丸:ひきわり」比率は、9:1。圧倒的に「丸」。
しかし、青森に来ると「丸:ひきわり」比率は、6:4。
青森の「ひきわり好き」も、こうした納豆やさんのひきわりをおいしく作る技術があってのものなのかな、と思ってしまいます。

そして、「青森納豆」の神髄に触れていきますよ~。
・・・・と思いましたが、ブログにしては長すぎ、とYOSHIHITOからご指導がありそうなので、明日また書きます。 (※翌日の記事はココ

最後におまけの画像です。 byなおき
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by marugoto_aomori | 2006-11-14 10:03 | あるあるこんなもの | Comments(20)
Commented by kashiwa at 2006-11-14 11:34 x
いつも漠然と食べていた、納豆の歴史、製造者の試行錯誤が判り興味深く読ませていただきました。ここでも青森の初代納豆製造者が大きな貢献をしていたのですね。
旅をすると、旅館の朝食に出る納豆の味が、他と比べて格段に美味しいのが判りますよね。
Commented by tamamariko at 2006-11-14 13:00 x
納豆大好きです~!!!
これは見たことない納豆です。
弘前でも武田さんというところで納豆を作ってたような気が・・・。
違ったかな???

これはぜひ買って食べてみたいです。
私はまる派ですが、たまにひきわりもいいもんです。
ひきわり、時々チャリチャリすることがあるんですよね~。
アレはなんでしょう。
Commented by marugoto_aomori at 2006-11-14 15:10
>kashiwaさま。

こんにちは。
明治の気骨な人たちのドラマ。ワタシ大好きです。
スケールの大きさと熱いものがビンビンきます。

青森の納豆やさんが全国の納豆の近代化に影響を与え、
貢献していきます。
二代目は、全国を旅することが多く、青森で家業をするため、
残っていた人たちもまた、たいへんだったのだとか。

明日は、この青森納豆の良い食品であるためのひたむきさに
ついて書こうと思っています。
もう少しおつきあいくださいね。
Commented by marugoto_aomori at 2006-11-14 15:32
>tamamarikoさま。

こんにちは。
弘前出身のワタシ。
最初、青森納豆の「赤」と「緑」のパッケージに「青森納豆」の抜き白の字を見たときには、おお~弘前のと似てる!と思いました。

あまりにもビックリして、青森納豆さんに、どうしてこんなに共通して赤が「まる」で緑が「ひきわり」なんですか、と伺ったところ、確証がないという前置きの後、何かその元になった代表的なところがあったのかも、というお返事でした。
この謎、知りたいです♪

「ひきわりのチャリチャリ」、 tamamarikoさんらしい表現ですよね。
ワタシは「シャリシャリ」です(笑)。

この食感は、納豆菌が大豆タンパクをアミノ酸に変え、結晶化したもののようです。
「まる」納豆に比べ、「ひきわり」は表面積が大きいことから、納豆菌による発酵が早いので、保存期間が長かったりすると、どんどんアミノ酸が増え、結晶化するようです。だからまるにはあまり見られず、ひきわりに多いんですね!
なので、食べてもいいものですよ。
Commented by ぱ〜る at 2006-11-14 19:46 x
ワタシは断然ひきわり派デス!
たま〜に、丸ですが…。
そして以前2年ほど東京に住んでいたのですが、ひきわりってどこにも売ってなくて、仕方ないから極小粒で我慢してました。
でもやっぱり、なんか違うなぁって気持ちで食べてました。
当時はもしかして、ひきわりって青森にしかないのかな?って悩みました。
今回、比率の違いがわかってとっても勉強になりました。
Commented by あいぼ at 2006-11-14 22:18 x
こんばんは、埼玉から見ています。
ひきわり納豆 丸よりも好きなんですけど、関東は殆どが丸ですし、置いてる側の判断も影響してるんでしょう。
でも、9:1 じゃー1割の為に売り場を割くのは難しいのも理解出来ますけどね。
 
何処かで見つけて食べてみたいです
Commented by marugoto_aomori at 2006-11-15 08:17
>ぱ〜るさま。

おはようございます。

やっぱり売ってませんか!
先日もこの話になって東京在住の方々が皆、見かけない、という話を
していました。

今は、東京の北彩館に行けば、あります。
以前だと難しかったでしょうね。
これから、続きを書きます。
Commented by marugoto_aomori at 2006-11-15 08:21
>あいぼさま。

おはようございます。
以前お寿司屋さんの納豆巻きは、ひきわり納豆なのか、まる納豆を
たたいてひきわり状態にしたものか、で論争(笑)をしました。
確かに納豆巻きでまる納豆が入っているのは見かけないし・・・、なん
て話があって。
結論は、「わからん」(笑)なんですが、誰か教えて状態でした。

埼玉からですと、飯田橋の青森県のアンテナショップ北彩館に行けば、
この武田の納豆がありますよ。
Commented by yamao at 2006-11-15 09:32 x
おはよーございます!aomorii改め、yamaoにしましたー
納豆美味しそう。ちょうど昨日新米を買ったばかりで
ごはんに合うおかず、何を作ろうか思案中です☆
納豆はもちリストに入ってます。
この納豆は、青森のスーパーに普通にあるんですか?
初めてみるような。
東京じゃ、きっとないですよね・・・
Commented by senbeiziru at 2006-11-15 09:44
納豆って、たまに食べるとすごく美味しく感じてしまいますねw
そんでもって時々無性に食べたくなる!

このパッケージ、八戸のスーパーでも見たことがありますよ。
そうそう、こないだ出張した時に見た飯田橋のアンテナショップにもありましたねぇ。
私も一度買って食べてみなければ!

そうそう、来月そちらの方へ出張する予定が入りましたよ。
もしお時間があれば、ご挨拶に伺いたいですねw
Commented by marugoto_aomori at 2006-11-15 14:19
>yamaoさま。

こんにちは。
東京では、青森北彩館、エスカマーレ、池袋東武、伊勢丹、小田急ハルクフード、そごう横浜店、明治屋玉川においてあるとのことです。
ひきわりもあればいいですね。

大粒の国産大豆のムッチリ感と豆の味はピッカピカの新米にピッタリ。

Commented by marugoto_aomori at 2006-11-15 14:20
>senbeiziruさま。

おお~っ!北彩館にも行かれましたか!

こちらにお越しの件、OKですよ。
私の方もそういえば、伺いたいことがありました。
いつでもご連絡下さい。
Commented by yamao at 2006-11-15 15:57 x
うわーすごい!!情報ありがとうございます。
青森のものが全国に広まればいいなあ。
くどパンとか、ワダカンの昆布つゆ(うまいんですー)とか!!!
Commented by kokekko at 2006-11-19 17:03 x
初めまして。津軽が恋しくなると覗いています。武田納豆様ですが、私も大好きで銀座・松坂屋の全国うまいものコーナーにあるので寄ったときは買う事もあります。日本橋高島屋にもあったような・・・里帰りしたときは何となく一個でも買って東京に持ち帰ります。「これが納豆だ!!どうだ!」という感じかな?
Commented by marugoto_aomori at 2006-11-20 08:11
>kokekkoさま。

おはようございます(笑)
拙ブログ、見ていただいてありがとうございます。

ご紹介したところ以外にも、有名店におかれていたんですね。

ホント納豆らしい納豆ですよね。「これが納豆だ!!どうだ!」は同感です♪
Commented by taiji141 at 2006-12-03 16:27 x
>青森納豆の「赤」と「緑」のパッケージに

そういえば、弘前納豆だけでなく、黒石納豆も赤と緑ですね。青森県納豆界のデファクトスタンダードということなのでしょうか?
不思議です。
Commented by marugoto_aomori at 2006-12-04 09:22
>taiji141さま。

ワタシも赤は「まる」、緑は「ひきわり」で育ち、青森納豆に行ったら、
まさにワタシの記憶とぴったり重なって、驚きました。
そして、そのことを正直に伺ったのですが、
とにかく昔っからそうだった、ということと、何か当時からこの色の記
号化はされていたんでは、という話でした。
当時からのユニバーサルデザインだったんでしょうね。

また、お店で「納豆大全」という納豆のことならなんでも書かれた本
を見たのですが、そこでもこの記号化された色の組み合わせのもの
がいくつかありました。

ワタシにとっては、完全に記号化されたもので、冷蔵庫の中で、あの
赤と緑のパッケージは目立ちましたし、無条件に納豆だと思いこむほ
どのものでした。
Commented by れお at 2009-01-13 17:57 x
仙台在住ですが仙台の明治屋サンでいつも買ってます我が家の朝飯のアイテムです、たまに夜の遅い時間もいただいてます、無条件でうまいですね、あの粘り最高ですが、先日行きつけの鮨屋で巻いていただきました、かきまぜないでそのまま手巻きでいただきました、大豆の味が伝わりました
Commented at 2009-01-13 17:57 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by marugoto_aomori at 2009-01-15 21:40
>れおさま。

仙台でコチラの納豆を食べていただいているんですね。
うれしいお話です♪

お寿司に巻いてワタシもたべたいです。


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