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カテゴリ:おいしい食材( 306 )

もうひとつの頂点。八甲田牛。

肉がうまい!あおもり短角牛のバーベキュー。
青森市「八甲田憩いの牧場」で開催された『八甲田牧場まつり』に行きました。
いろいろなイベントがある中で、われわれが目指したのはただひとつ。八甲田牛です。
八甲田牛とは、北東北で昔から飼われていた在来種「南部牛」にショートホーンを交配し、
永年にわたって改良を加えてきた「あおもり短角牛」のひとつ。
八甲田山麓の大自然でのびのび育てるためその名が付けられた八甲田牛は、
脂肪が少ない健康的な赤身肉で、脂身ではなく肉そのものがホントにうまいのです。
肉は見事な濃紅色。脂身は牧草をたっぷり食べた証でもあるクリーム色。
肉質はきめ細かく、ガッシリとハードな歯ごたえなのに肉汁はしっかりジューシー。
極上と言われる「霜降り和牛」のやわらかなそれとは明らかに異なる歯ごたえです。
脂のうま味に惑わされない肉そのもののおいしさは、
黒毛和牛に対峙するまさに”もうひとつの頂点”と言えるのではないでしょうか。
この日は750グラムの八甲田牛(モモ肉)を3人で堪能してきました。あー幸せ。
d0007875_9532262.jpg
その八甲田牛。
生産頭数が極めて少ないらしく、地元でもなかなか手に入りにくいのです。
幸いなのは高級ステーキレストランが扱うロース肉以外は予想以上に安いこと。
なんでも、濃い色とクリーム色の脂身が、和牛になれた方々には敬遠されているのだとか。
おいしいのになぜか安い!
是非試していただきたい、イチ押しの特選素材です。
by 義人d0007875_959225.jpg
by marugoto_aomori | 2005-07-25 10:03 | おいしい食材 | Comments(0)

夏といったら「糠塚きゅうり」!

今年も”糠塚きゅうりの季節”がやってきました。

日本の在来きゅうりはほとんど中国系なのだそうですが、
青森県(県南地方)には昔からシベリア系在来きゅうりが栽培されています。
7月から8月のお盆の頃にかけて地元に出回る「糠塚きゅうり(ぬかづか・きゅうり)」です。
果実はすんぐりとした短太。半白に近い黄緑色の果皮に黒いイボ。
決して美味しそうに見えませんが、
肉厚でシャキシャキとした食感が実にたまらないのです。

その糠塚きゅうりのおいしい食べ方をひとつ。
まずはよく冷やした糠塚きゅうりを縦に割り、皮を剥きます。
(皮ごと食べられますが果肉のやわらかさを味わいたい方は皮を剥いた方が良いでしょう。)
きゅうりを下から支えて水平に保ち、
反対の手に持ったスプーンを手前に引きながら一気に種を削ぎ落とします。
(果肉は水分たっぷりでみずみずしいので種は何のストレスもなくツーッととれます。)
するとそこにはぽっかり空いた溝が誕生するはずです。
あとはお気に入りの味噌をたっぷり塗ってかぶりついてください。
この味と食感を体験してしまうと、もういつもの”もろきゅう”には戻れないはずです。
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その日は某新幹線駅前の直売所でもJAの産直施設でも見つからず、
八食センター内の八百屋さんを巡ってやっと見つけました。
いつもの年ならとっくに出回っていてもおかしくない時期ですが、
今年は春先からの低温続きで生育が遅れているのだそうです。

農作物の生育不良はとても心配ですが、
まずはやっと訪れた”糠塚きゅうりの夏”を楽しみたいと思います。
by 義人
by marugoto_aomori | 2005-07-12 22:36 | おいしい食材 | Comments(0)

真っ黒なフルーツニンニク「元気くん」!

王様のようなニンニクです。

青森県は国産にんにくの約8割を占める日本一のにんにく産地。
ひとつひとつが大粒で、雪のように真っ白な青森のにんにくは、
「福地ホワイト6片種」という品種で、
何といっても豊かな風味とコクのある辛さが特徴なのです。

ところが、その常識を打ち破る真っ黒で甘~いにんにくがありました。
その名は「熟成にんにく『元気くん』!」。
JAとうほく天間のお店で見つけたのですが、
お妃のように真っ白できれいな(普通の)にんにくの隣で、
まるで王様のように堂々と私を見下ろしていました。

商品を手にとると、
わずかなにんにく臭と何やら妖しげな甘~い香り。
試食品を思わず口にすると、
期待を裏切る柔らか食感とフルーツのような甘味。
「えっ?」という不思議な感覚に包まれます。
でもおいしい。ついつい3個入りを買ってしまいました。

お店の人によると、
独自製法で臭いをカットした地元産のにんにくを海洋深層水に漬け込み、
薬品類を一切使わず温度と湿度調整だけでじっくりと熟成発酵させるのだそうです。
にんにくはもともと糖度が高いため、
熟成させることによってプルーンのような甘味が出てくるのだとか。
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健康にも良いフルーツにんにく「元気くん」。とにかく一度食べてみてください。

by義人
by marugoto_aomori | 2005-06-02 17:37 | おいしい食材 | Comments(9)

八戸の昔いちご


八戸市でとってもおいしい青春のイチゴを食べてきました!

八戸市は、青森県の南東部に位置する人口約24万人の都市で、夏はやませ(冷たい北東風)の影響を受けて冷涼、冬は晴天が多く降雪量が少ないのが特徴です。
この八戸市の市川地区でとってもおいしいイチゴを食べてきました。
この辺りで昔から栽培されている「麗紅(れいこう)」というイチゴ(品種)です。
どうやら日本でもここにしか残っていない幻の品種だとか・・・。

そのイチゴ諸君ときたら、”僕がんばってます!”と直立不動で訴えかけているかのようなそれはそれは見事な紡錘型。果皮は”情熱レッド”と呼ばずにはいられない鮮やかな濃紅色。そして果実全身にみなぎるガッツ。この「麗紅」を野球にたとえるなら間違いなく高校野球。ひたむきでまっすぐな青春イチゴです。
果肉はというと外見のたくましさとは裏腹にとてもやわらかくてジューシー。食べた瞬間に広がる豊かな芳香と甘味。最近のイチゴ(品種)では味わうことができなくなった爽やかな酸味。まさに忘れかけていた青春の味だったんです。
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青春の味がする昔イチゴ「麗紅」の出荷は3月~5月いっぱいまで続きます。
青森県内でなければめったにお目にかかれないのですが、
店頭に整列している「麗紅」諸君を見かけたら是非応援してあげてください。お願いします。

by 義人
by marugoto_aomori | 2005-04-21 21:16 | おいしい食材 | Comments(0)

今日は名前を褒められました。

結構いい名前だったんだ、と改めて・・・・。
「青森シャモロック」

今日は、ある新聞社様から招待券をいただいたこともあり、外食・中食関係のコンベンションに行き、青森県の食材の使用状況、新しい取り組みの様子などを確認してきました。

会場には、以前から「青森シャモロック」を取り扱っていただいているS社様も出展していらっしゃいました。
シャモロック担当の方からは、「三大地鶏(名古屋コーチン、薩摩シャモ、比内地鶏)に勝る味と食感」とお褒めの言葉もちょうだいしました。

さらにお話をいただけたのは、「青森シャモロックはインパクトのある名前」ということ。
プロからこんなお話をいただいたので、ちょっとうれしかったです。

d0007875_22171235.jpg青森シャモロックは、養鶏研究者があこがれる肉質を誇る「プリマスロック」をかけ合わせるため、青森県の試験場が20年かけた日本一のブランド鶏肉。
うまみ成分である、イノシン酸値が高いのはもちろん、肉質が細かく、弾力性があるのが特徴の青森県が誇る鶏肉です。

東京でも三大地鶏じゃちょっと差別化が・・、と考えているお店などに使われ出し始めたようです。
このご担当の方、シャモロックの一番の食べ方は、という問いに一言。
「単純に塩焼きで食べれば、その違いが分かるはず」とのこと。
ほんとにおいしいものは、まずは塩焼きから。
魚でも肉でもこういうことか、と改めて思わされました。                byなおき
by marugoto_aomori | 2005-04-15 17:24 | おいしい食材 | Comments(0)

愛され続ける豚 「山崎ポーク」

この豚肉をしゃぶしゃぶで食べたい「山崎ポーク」

d0007875_21144412.jpg 全国で飼養頭数第9位の青森県は養豚産地でもありますが、希少な優良豚を最新の施設と深い愛情で育てた「おいしい豚肉」があります。
 その名は、「山崎ポーク」。
 初回ですが、まずは、山崎ポークのお話からです。

 豚肉は、3つの視点で肉質が決められます。
 まずは、「種」。
 「バークシャー」「大ヨークシャー」「ランドレース」、これ全部豚の品種です。
 バークシャーといのうが、いわゆる黒豚。
 またこれらを三元交雑種にしたりと、種により肉質に違いがあります。

 次に、「えさ」。
 さつまいもを食べさせたり、青森のガーリックポークは、特産のにんにくを食べています。
 こうした食べさせるえさの種類によっても肉質に違いが出てきます。

 最後は、「環境」。
 青森で言えば、長谷川自然熟成豚のように放牧で長期間飼育をする、となると肉質に違いが出てきます。

 今回の山崎ポークのお話は、「種」と「えさ」と「環境」の全てです。

 山崎ポークの「種」は、PICバークシャーL14とケンボロー22です。
 PICとは、1962年にイギリスの6人の養豚農家が種豚の品質改善を目的として設立した豚改良会社。このPICがケンブリッジ大学とエジンバラ大学のプログラムにより生み出したがケンボロー(両大学の名前にちなんで命名された種豚)です。

 山崎農場は、イワタニ・ケンボロー(株)の求める「飼養環境」「生産システム」「衛生管理」といった厳しい用件を満たし、種の供給を受けています。
 特に貴重なバークシャー系の新品種「PICバークシャーL14」は、同社の自信作のようで、世界で2カ所しか供給されていないのですが、山崎農場の最新の飼育環境とそれを超える生き物への深い愛情があることが、この農場を選んだのでは、と勝手に思っています。
 山崎さんは言います。

 「生命産業は愛情産業。飼育管理の行き着く先は「愛」しかない。それには打算も効率もない。恋愛だ。」

 山崎ポークの濃厚な豚肉のおいしさは、こうした生産者の愛情が支えています。

 山崎ポークは、数ヶ月前のお歳暮シーズンにロースハムとなりました。
 日本で最初にロースハムを作った「ローマイヤ」が作りました。
 ローマイヤは1921年の創業以来、品質のためには時間を惜しまないホンモノ志向と妥協を許さない頑固さによって、素材本来のうまみを活かした「素朴で贅沢な本物の味」を守り続けているところです。
 こうした老舗に選ばれたのも、山崎農場の「豚への愛情」からなのでしょうか。

 山崎ポークの特徴は、豚肉のあの濃厚なおいしさが口の中であふれ出すだけではありません。
 その飼育環境から、極めてアクが出にくいお肉でもあります。

 だから、「この豚肉をしゃぶしゃぶで食べたい」んです。

d0007875_21183651.jpg 地元三沢市では、中心市街地にある「肉のいわま」さんでこの山崎ポークを取り扱っています。
 しゃぶしゃぶ用のお肉はなんと、「天国のしゃぶしゃぶ」というネーミングがされています。
by marugoto_aomori | 2005-03-22 23:09 | おいしい食材 | Comments(0)


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