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日本一うま~い「嶽きみ」

今年も無事「嶽きみ」を食べました!
8月もとうとう最後の日。
行こうと思ってなかなか行けなかった岩木山の麓に行ってきました。
目的はひとつ。日本一やわらかくておいしい「嶽きみ」を手に入れるためです。

岩木山の麓で育てたうま~いとうもろこし
岩木山麓の「嶽地区」で栽培されるとうもろこしを「嶽きみ」と呼びます。
昔は自家用として栽培されていたそうですが、糖度が他の2~3度も高く甘くておいしかったことから、その噂が口コミで広がり、今では「日本一うまい」と有名になってしまいました。
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「嶽きみ」がこんなにおいしいのは、昼夜の気温差がかなり大きい嶽地区特有の気候の中、有機質たっぷりの肥沃な土壌で、通常のとうもろこしより日数をかけてじっくりと熟成させるから。群を抜く甘さと濃厚な味でとっても人気が高いんです。

嶽きみをおいしく食べたいっ!d0007875_223977.jpg
おいしい嶽きみをよりおいしく食べる方法は、やはり岩木山麓まで行き、澄み切った空気と爽やかな風の中で、お店のおばちゃんが茹でてくれた熱々をその場でただガムシャラに食べることです。しかも粒をこぼしたり食べ残したりすくらいの猛スピードで。ちょっと(かなり?)行儀悪いくらいがとても気持ちいいのです。
ハッとわれに返り、「ヤバっ」と振り返ると、「うめべ?」とおばちゃんがニコニコしていました。

品種いろいろ。急いで急いで。
d0007875_22424258.jpg嶽きみの品種は、全部黄色い「恵味(めぐみ)」や「味来(みらい)」に「みわくのコーン」、白と黄色が混じる「ゆめのコーン」など複数あります。どれもこれもおいしい品種ですが、嶽地区でつくられる嶽きみには品種を超えたおいしさが備わっているようです。収穫・販売は8月中旬から10月10日頃まで。さあ農家の直営店が建ち並ぶ”嶽きみ街道”に急いでください。(お取り寄せもできます。)
by 義人
by marugoto_aomori | 2005-08-31 22:45 | おいしい食材 | Comments(2)

1個630円の「缶熟」鯖缶

鯖缶と言えば1個100円くらいで買えるイメージだが、青森には驚きの鯖缶がある。「八戸沖秋さば」である。その価格、なんと1個630円。普通の食堂でなら定食が食べれてしまう価格である。だがしかし、この「八戸沖秋さば」にそれだけの価値がある。美味いのである。

d0007875_15595752.jpg 八戸沖は、例年9月から11月頃になると真鯖の旬を迎え、脂分の豊富な最高級の真鯖が大量に水揚げされている。鯖の水揚げの知らせを聞くと、この缶詰メーカーのベテラン買い付け人が市場へ出向き、数多くある漁船の中から、自分の目にかなった漁船の鯖をまるごと買い付け、鯖を工場へと運び込む。工場へ運ばれた鯖は更に選別され、一定の大きさのものだけがこの缶詰の原材料にされる。その数は全体の約2割程度とも言われ、脂分はその他の鯖と比べ明らかに豊富なものばかりである。そして、この選び抜かれた鯖のハラスの部分など本当に美味しい部分だけが缶に詰められていくのである。缶に詰める行程も、最高の部位を崩さないよう一つ一つ手作業で行われている。

このようにして、細心の注意で缶詰にされていくわけだが、この缶詰めはこの後更に半年ほど寝かせられることになる。原材料は鯖と塩だけなのであるが、もともと脂分の多い鯖は缶の中でじわじわと油を生み出し、その油とともにさらに熟成を深める。その結果、この鯖缶は鯖缶の規格をはるかに超えた想定外の深い味わいを生み出していくことになる。

d0007875_15503712.jpg一口食べると全てが分かる。普通の鯖缶のぱさつきなどは全くなく、身はしっとりしていて柔らかく、甘くて味が濃厚。油はそのまま飲んでも美味しいくらい滑らかでコクがある。これ一つで十分におかずになりうる。醤油をたらすだけで最高の酒のつまみにもなったりする。「八戸沖秋さば」は缶詰熟成という調理が行われた立派な料理である。JR八戸駅に隣接する「ユートリー」や青森市アスパムの「青森県地場セレクト」などで売られている。 YOSHIHITO
by marugoto_aomori | 2005-08-24 16:02 | おいしい食材 | Comments(2)

本物のおいしいりんごジュース

無加水・無加糖・無香料・無酸味料・防腐剤なし
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従来サイズ(195g)と完全飲みきりサイズ(125g)。
中味は同じ。

果物ジュースの多くは、外国産の濃縮果汁を原料にしているのですが、
日本一のりんご産地青森には、外国産果汁を使用せず、県内産りんごだけを原料とした安全でおいしいりんごジュースがたくさんあります。
なかでも、厳選した青森りんごを丸ごと搾り、水や糖、香料、酸味料などは加えず、味が異なる5品種以上の組合せだけで味を調えたこのりんごジュースは、いちばん贅沢でおいしい自然派りんごジュースとして人気があります。

果実から絞っただけのストレート果汁100%
同じ果汁100%でも製造工程の違いによってストレートと濃縮還元に分けられます。濃縮還元果汁は、加熱などによって一旦濃縮させた果汁を冷凍保存しておき、水を加えてもとの濃度に復元し味を調えるジュースです。
こだわりの「葉とらずりんご」
原料は津軽地方の契約農家が丹誠込めてつくります。一般のりんご栽培では果実の着色ムラをなくするため日陰の原因となる葉っぱを摘み取りますが、ここでは必要最小限の葉っぱしか摘み取らない「葉とらずりんご」を原料にします。見かけは悪くても太陽の恵みが一杯なのです。
厳選素材の”今搾り”
果物ジュースの原料は一般的に生食に適さない果実が用いられます。しかしここでは、最新のセンサーで1個ずつ果実の内部をチェックし、合格したものだけを原料としています。また、原料となるりんごは冷蔵庫で大切に保管され、製品を作るときに初めて搾汁します。コストと手間はかかりますが、ここまでこだわるから一年を通して新鮮なのです。
成分しっかりの混濁果汁
ストレート果汁にも濁った果汁と透明な果汁があります。搾っただけの果汁は濁っていて、濾過して食物繊維などの固形成分を取り除くことによって透明になります。このりんごジュースは良質なりんごの成分がそのまま生きている混濁ジュースです。
人にやさしいカートカン
容器は国内の間伐材を使用したカートカンです。人の五感にやさしい紙製ですから、りんごジュースそのままの香りと味を楽しむことができますし、小さな子供が手にしても安心です。しかも牛乳パックと同じようにリサイクル可能なのです。

こんないいことずくめのりんごジュースは、青森県内の主な道の駅などで販売していますし、お取り寄せも可能です。
by marugoto_aomori | 2005-08-18 21:27 | あるあるこんなもの | Comments(9)

平舘の「ホタテ白ぼし」

刺身によし、貝焼きよし。それでも「干貝柱」はウマイ。

d0007875_9472787.jpg昨年の初秋、青森県の津軽半島北端、外ケ浜町平舘に焼干しの取材に行っていました。
焼干しとは、前沖で取れた鮮度のいいカタクチイワシやウルメイワシなどの頭や腹、うろこ、ゴミを丁寧に除き、一本一本を串に刺し、炭火で焼き上げ、乾燥させる、とても手の込んだおダシです。
煮干しに比べ、頭や腹がないことからエグ味がなく、しかも3倍のダシが出る「日なたの香り」する上質なうま味のあるおダシです。
焼干しの大敵は「魚の脂」。初秋の時期のイワシは焼干しづくりに持ってこいの脂の乗りの少ない上質のものが取れるんだそうです。
津軽半島のおダシの代表格です。

d0007875_948241.jpg取材先の「ヤマキ」さんとの話の中で、興味をそそられたのが、「ホタテ白ぼし」(1,000円)。
ホタテが最もおいしくなる初夏から作り始めます。
前沖のまだ貝がパクパクしている鮮度のいいものを、蒸し上げ、貝を開き、丁寧にウロをはずし、ボイルします。
このボイルでいったん出したうまみをもう一度吸い上げ、それが乾燥することで、凝縮したうま味になるんだそうです。

d0007875_948968.jpg昨年の取材の時から、津軽半島を北上する度に立ち寄っては購入し、子ども達と先を争って食べているマイブーム干貝柱です。
貝柱本体のうま味は、県漁連のホタテ干貝柱オレ(80g1,000円 写真下↓)に譲るとしても、ホタテのヒモの味や貝柱本体の味などいろいろ楽しめる他、ホタテを分解しながら食べる楽しみなどトータルバランスでこちらに軍配を上げたくなっています。

d0007875_9511480.jpg刺身によし、もちろん焼干しでおダシを取ったほたて貝焼き味噌もよしの陸奥湾を代表する幸、ほたてですが、干貝柱はほたてのうま味を口いっぱいに強烈に感じさせてくれます。
お気に入りの「ほたて」の食べ方を探してみてください。 byなおき
by marugoto_aomori | 2005-08-15 08:12 | あるあるこんなもの | Comments(0)

甘味処の「塩ワンタンめん」

実は何百食食べたか、わかりません。

d0007875_9212073.jpg青森市新町で取材中、お客様の来店もあって、撮影を中断し、カメラマンと新町通りで休憩していました。
新町通りの歩道には木製のすてきなベンチがあります。
ここに腰掛け、進行の段取りなどを話していたら、ふと「いつもの赤い看板」が目に止まりました。
この「赤い看板」こそ「千成(せんなり)」さん。
とたんに、カメラマンに自分がいかにここの「塩ワンタンメン」が好きかについて、延々解説を始めてしまいましたが、ふと、「いったい自分はここの『塩ワンタンめん』を何百食食べたんだろう」という深い疑問が浮かんでしまいました。

このお店は私の職場のすぐ裏にあります。
どんなに忙しいときでも、昼メシを20分で済ませられる利便性と、疲れて食欲がなくても、「食べなきゃ」と胃袋に落とし込むときの「あっさりさ」と「やさしい味」。

いつしか、こちらのメニューを全部駆逐したくなり、いろいろと試す中で最後にハマってしまったのが、「塩ワンタンめん」(650円)です。
d0007875_9221734.jpg
やさしく声をかけてくれるおばさんが大事に運んでくると、ごま油の香りがまず、鼻をくすぐります。湯気の中に顔をつっこみ、きちんと整列している具を確認する。
(こちらは、どんなに混んでいるときに入っても、具の整列に乱れがない。そんないい仕事をしています。)

ここからが私の「塩ワンタンめん」のいただき方です。
まずは、スープ。
ワンタンから一番遠い場所にレンゲを入れ、スープで口を湿らせます。この儀式が自分を臨戦態勢に持って行ってくれます。
続いて、お野菜をストレートでいただきます。スープと混在する前の表層に浮かび上がっているもやしやキャベツをひとつかみ。シャキシャキ感を楽しみます。
そしてもう一回、スープへ。いよいよ準備OKです。

麺は細麺のやや堅めストレートです。
この麺をお野菜の山を微妙に崩しながら、つかみ上げ、ズルズルっと。
なぜか、もやしも一緒になってくるのですが、この歯ごたえのコントラストが好きなんです。

そして、メインになるのは、もちろん「ワンタン」。
「雲呑」と書くぐらいで、ふんわり、ツルッツルのトロトロです。
核部分のタネとツルトロの皮が剥離しないように慎重にレンゲにすくい、ヤケドも覚悟で一気に口に放り込みます。
ふわふわとツルッツルととろとろがタンメン風のスープと一緒になり、塩ワンタンめんならではの一瞬を迎えます。・・・・(キリがないのでこれぐらいで。)

もう何百回繰り返しているかわからない、いつものことなのですが、こうして書いているとホントに好きなんだな、と改めて思いました。  byなおき
by marugoto_aomori | 2005-08-11 08:25 | 青森食べ歩き | Comments(2)

津軽在来トウガラシ「清水森なんば」

津軽の伝統野菜
「ねぶた祭」が終わって静けさを取り戻した青森は、
立秋を過ぎたというのにまだまだ暑い日が続いています。
そんなときこそ口にしたくなるものはぴりっと辛いとうがらし。
津軽地方には藩政時代から伝わる在来とうがらしがあります。
「清水森(しみずもり)なんば」と呼ばれるとうがらしです。
津軽藩初代藩主の津軽為信公が京都から持ち帰り清水森地区に栽培させたのが始まりだそうです。京野菜として有名なとうがらし「伏見甘」「万願寺」と同じ系統なのかもしれませんね。青い清水森なんばは8月いっぱい、赤い清水森なんばは10月まで収穫が続きます。
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クセになる食べ方
清水森なんばの特徴は何といってもマイルドな辛みと風味。
口に入れた瞬間は甘味さえ感じるほどです。
焦げ目がつく程度に焼き、焼き干しと醤油でさっと炒めるのがおいしい食べ方。
ボリューム感のある果肉の歯ざわりと独特の香ばしさがたまりません。

おいしい一味とうがらし
じっくり乾燥させ丁寧に粉砕すると深みのある一味唐辛子ができあがります。香りが良いので麺類のほかキムチにもぴったりです。竹筒入り20グラムは630円で買えます。d0007875_17254549.jpg

さらにおいしい一升漬け
一升漬けは、青とうがらし、米こうじ、醤油をそれぞれ1升ずつ混ぜてつくる郷土料理(調味料)で、地域によっては3升漬けとかなんばん漬けとも呼ばれます。
1升漬けは独特の辛さがたまらなくおいしいのですが、清水森なんばでつくればさらに深みが増し、とっても挑発的なスペシャル1升漬けになるんです。残念ながら清水森なんばの1升漬けは商品化されていないようですが、普通の1升漬けは県内の道の駅などで手に入りますから、まずはレギュラー1升漬けをお試しください。
使い方はひとそれぞれですが、炊きたてのご飯にのせたり、鍋の味とりにしたり、おひたしにかけたりします。

ちなみに、私のイチ押しは醤油系カップラーメンに入れて食べること。どっぷりハマっています。最初小さじ1杯だった1升漬けは今では大さじ3杯に増えてしまいました。一度食べればきっと納得してもらえるはずです。
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by義人
by marugoto_aomori | 2005-08-09 18:02 | おいしい食材 | Comments(3)

牛乳のことを知り尽くした牛乳屋さんのソフトクリーム

創業100年。牛乳の本当のおいしさを伝えたい。

d0007875_12593181.jpg8月4日に桃鉄のさくまさんをご案内した弘前市にある三上牛乳店は、創業が明治43年。
各家庭に牛乳を宅配する、いわゆる牛乳屋さんです。

60年ほど前から牛乳屋さんはヨーグルトも作り宅配し始め、そして今から15年ほど前に、「牛乳の本当のおいしさが味わって欲しい」とソフトクリームを作り上げます。
厳選した牛乳と一滴の水も入れないこだわりは、やがて評判を呼び、本当の味を求めて今も多くの方々で賑わっています。

d0007875_130185.jpg一番人気の「バニラソフト」(210円)の他に、三上牛乳直営直売所「ミルクハウス」では、期間限定ソフトがあり、弘前のさくらまつり期間には「さくらソフト」、5月からは「いちごソフト」、7月からは「ブルーベリーソフト」、そして先日伺ったときには「メロンソフト」と、津軽の旬のフルーツを使ったソフトクリームを出してくれています。

さくまさんからは、メロンソフトを「どこかで食べたことのあるような懐かしい味がする」と評していただきました。

そして4年ほど前から、こちらの厳選した牛乳をプリンにしたいと、納得いく牛乳から取る厳選した生クリームをふんだんに使い、たっぷりの卵黄とで作ったのが「濃(こく)プリン」です。
牛乳本来のおいしさが生きた名前のとおりの「コクのあるプリン」。
d0007875_1301994.jpg別添えのカラメルなしで十分楽しめるお味ですが、カラメル好きには堪らない焼きのしっかり効いたカラメルとの相性もバツグンです。

このおいしさは、池袋のナンジャタウンで開催されていた「プリン博覧会」で、全国からの選りすぐりのプリンが集まる中、常に上位の人気で、入荷しても品薄が続くほどの折り紙付きです。

ひとつひとつのお店に100年の足跡がある。
物持ちのいい街、弘前。
この地で明治から平成へと、親子三代に渡り愛され続けてきたのは、「素材を知る目」と「素材を活かす目」、そして「きまじめさ」なのだそうです。

お店一軒一軒が派手ではないけど、それぞれがいい仕事をしている。
そして、そんなものが集まっているエネルギーを感じる。
どこか弘前ねぷたと似ているな、そんなことを考えてしまいました。 byなおき
by marugoto_aomori | 2005-08-08 13:02 | ちょっと「立ち寄り」 | Comments(4)

ねぶた祭りに「えび丼」

昨日、さくまさんの取材に同行しました。

昨日、8月3日から青森県の取材にいらっしゃった桃鉄の「さくまさん」ご夫妻に同行してきました。夏祭り真っ最中の青森は、一年の内で一番熱い・そして暑い時期でもあります。さくまさんも汗をかきながらの取材となりました。

たったの二週間ぶりの再会だったのですが、青森で見るさくまさんは、名川町の究極さくらんぼ以来。それでも1ケ月ほどなのに、この日が来るのを待ち遠しく思っていました。・・というのも、ご一緒しているとお話が楽しいのはもちろんですが、その中にいつもヒントがあるので、心躍るような刺激のシャワーをいただけるからです。

d0007875_1444490.jpg青森の夏祭りは、ねぶたに代表される8月の上旬がピークです。
さくまさんは、3日が弘前ねぷた、そして昨日が青森ねぶた、今日が五所川原立佞武多(たちねぷた)の予定です。
昨日はご一緒に青森ねぶたを見ていただきました。力強さと優雅さに昇華していった青森県の夏祭りの代表選手です。

この日のランチは黒石市でいただきました。
黒石駅前のすごう食堂は、明治創業の黒石市の老舗食堂です。
いろいろなメニューを既にいただいていますが、どれもこれも「やさしい」味。
d0007875_14522732.jpg添加物をいっさい使用しない当たり前なんだけど、きちんとしたそして、心温まる味なんです。
短い青森の夏だから、食堂にはクーラーはありません。
窓から時より入る天然の風とうちわで暑さをしのぎました。

本日私のいただいたメニューは、「えび丼」。
さくまさんからは、たまねぎの味がいい、とお褒めの言葉をいただきました。

ねぶたと「えび丼」。
長い歴史の中で、足さずに引かずに大事なものを守り、そして磨いてきた。
こんな共通点があるのかな、なんて勝手に思いながらいただきました。

※さくまさんはオムライスでした。
 私も少し試食させていただきました。テフロンのフライパンにはできない、鉄の味がなぜか懐かしい、明治の味でした。 by なおき
by marugoto_aomori | 2005-08-05 14:54 | 青森食べ歩き | Comments(0)

ついに登場!まぼろしの赤豚

コロンブスも食べた(?)赤豚の純粋種!

青森の夏といえばやはり「青森ねぷた祭(8月2~7日)」が代表的ですが、
県内にはそのほかにもさまざまな祭りが伝承されています。
私のおすすめは、280年の歴史と伝統を誇る「八戸三社大祭(7月31日~8月4日)」。
歌舞伎と伝説を題材とした二十台以上の山車が壮麗豪華に市内を彩り、
ねぶたとはひと味違う雅やかな熱気が街中にあふれます。

その八戸市で”赤豚”と呼ばれる「デュロック」の純粋種を見つけてしまいました。
デュロックはアメリカ原産の種類ですが、その歴史は古く、なんと大航海時代に持ち込まれたものなのだそうです。
きれいなローズピンクの肉色。きめ細かくジューシーな肉質。さっぱりしていて甘味がある純白の脂肪。冷めても硬くならないソフトな弾力。ロースなどには霜降りと呼ばれる脂肪が交じり、その美味しさは格別なのだそうです。

JR八戸駅から歩いて10分くらい、県の出先機関が同居する県合同庁舎近くのレストランで、なんとその赤豚メニューを食べることができます。
赤豚トンカツに赤豚味噌焼き、赤豚ソテー、赤豚しょうが焼き、赤豚しゃぶしゃぶなどなど。
シェフおすすめのソテーを食べたのですが、これがまた絶品。
豚肉を食べて久しぶりに”うまい”と感動しました。
肉の味はもちろんですがなんといってもあの弾力と香りは最高です。
赤豚といわれる豚肉は全国にありますが、
ここのはアメリカにまで渡って探し出した原種に近い本物なのだそうです。
この赤豚を食べたら、ほかの豚肉には満足できなくなるかもしれませんよ。
d0007875_1938563.jpg
ちなみに写真左上に見える付け合わせは「アピオス」という青森特産のすごいイモです。
by義人
by marugoto_aomori | 2005-08-04 19:39 | 青森食べ歩き | Comments(0)

津軽のかくれた名産「じゅんさい」

夏の風物詩「じゅんさい」のおいしさ大発見。
淡泊な味とのど越しが珍重されるじゅんさいは、昔は全国の沼に自生していたようですが、
今では東北のごく限られた地域で栽培される程度になってしまいました。
夏の訪れが例年になく遅かったつがる市でも、5月末からじゅんさい摘みが行われており、d0007875_1037208.jpg
この日はこの道一筋のベテランの方が、じゅんさいには種類があることを教えてくれました。
ここ津軽のじゅんさいは、大産地秋田のそれとは色も性質も異なるのだそうです。
その方曰く、
「津軽のじゅんさいは、全体が青々としている青じゅんさい(他産地のものは赤味が混じる)。若芽の周りについたヌルと呼ぶ寒天状の粘液質がほかより豊富で厚い。」

摘み取ったじゅんさいは町内の加工場で商品化されています。
加工(ボイル)したじゅんさいは一年中食べられますが、
本当に食べてほしいのはこの時期しか食べられない”生”のじゅんさい。
青々とした若芽の鮮やかさ。澄みきったヌルのぷるぷる感。新鮮な香り。
食わず嫌いだった過去を悔いるほど衝撃的なおいしさでした。

三杯酢で食べるのが最も一般的ですが、ご当地には「じゅんさいラーメン」もあるそうです。
じゅんさいがおいしいのは分かったけれど・・・。う~む、食べてみたいようなみたくないような。
d0007875_11184472.jpg
by 義人
by marugoto_aomori | 2005-08-01 11:29 | おいしい食材 | Comments(2)


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