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青森産の極上フランス鴨 「銀の鴨」

カモ肉は鳥肉のうちで最も美味しいといわれ、洋の東西を問わず、高級食材として取り扱われます。「鴨」と一口に言ってもその種類は実に豊富。世界中には200種類ものカモが存在するのだとか。

こうしたカモ肉の中で最も高級食材として取り扱われるのが、南米産の鴨(マスコビ種)をフランスで改良したバルバリー種。フランス王侯おかかえの料理人たちが、数十年に及ぶ長い年月をかけ、最高の味を持つ鴨に改良したのだそうです。

そのフランスで生産されるカモ肉はおおよそ90%がこのバルバリー種。日本でも「フランス鴨」といえばこのバルバリー種を指すのが一般的で、野生の”マガモ”や”アイガモ”に対し、”ホンガモ”と呼ばれ、高級食材として扱われます。
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なんと、このバルバリー種をどこよりもおいしく仕上げることに心血を注いだ専門農場が青森県にあります。おいらせ町の「農事組合法人『銀の鴨』」です。
代表は畑中司(49才)さん。ホテルオークラに勤務していた頃、本場フランスから直輸入される美味しい「シャランの鴨」に心から感動。それに負けないカモを自分の力で育てたいと思い立ち、今から14年前の1992年、故郷の農場に戻り、父といっしょに本格的な鴨飼育をスタートさせました。これまで語り尽くせないほどの苦労を経験したそうですが、持ち前の明るさと行動力で克服し、今では高品質フランス鴨を生産する農場として知られるようになりました。

ここでは、本場フランスから純粋バルバリー種を直接導入し、厳選した小麦や大豆、ハーブなどを与えながら丁寧に丁寧に飼育します。飼料はすべて自家配合。大切なミネラル成分も天然由来のものしか用いません。夏季冷涼な気候もバルバリー好み(?)。さらに、よりフレッシュな状態で出荷するため、敷地内に専用の処理施設まで整備しています。
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先日、この「銀の鴨」を串焼きで食べる企画がありました。そのうまいこと!うまいこと!!
炭火で焼いて軽めに塩をふっただけ(もちろんプロが)ですが、しっかりした肉の味といい、さっぱりした脂といい、とにかく絶品でした。馬(右)にイノシシ(中央)にカモ(左)。”青森ジビエトリオ”は最高です!
by 義人
by marugoto_aomori | 2006-10-19 13:24 | おいしい食材 | Comments(13)


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